栄養課特集！直営と委託の違いとは【02】
2024.10.10
こんにちは！チームここはじの葉山なつです🍀
皆さん長かった夏もようやく終わり、秋らしくなってきましたね。
わたしは食欲も秋らしくなり、秋を本格的に感じる今日この頃です(笑)
突然ですが、皆さんは病院食について、どのようなイメージがありますか？
味が薄い、おいしくない、量が少ない
冷めている、見た目が質素、選ぶことができない
ネガティブなイメージが圧倒的である、その厨房では「働いてみたい」と思ってくださる方々も限定的だと考えました。
そこで当院の栄養課について、他業界の方にも興味や関心を持っていただけるよう、発信することを決定！
これぞここはじの使命ですね 逆境こそ燃えるタイプです(笑)
ということで、本日は栄養課特集の第3弾として、引き続き、栄養士の長谷川部長補佐へのインタビュー🎤✨
今回は「栄養課の仕事！直営と委託の違いとは【02】」、特に「栄養管理」にフォーカスしてお伝えしていきます。
【01】をまだ見てない方はこちら👇
というのも、当院では栄養課が直営の厨房を管理、運営を行っています。
一般的に直営施設とは、運営施設のスタッフが全ての工程(人材採用・配置、食材調達、調理、配膳、衛生管理など)を行います。
一方、委託給食は、それらの業務を外部の給食会社に委ねています。
近年では、こうした給食業務の70％近くが「委託」で運営されているという調査報告もあるようです。
今回は、「委託」と「一般的な直営」、「当院の直営」の３つの視点にフォーカスして、その違いをお伝えしていきます。
直営の魅力ややりがいはもちろん、チーム作りや職場環境など見どころ満載です。
とくとご覧あれ☝
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栄養課特集！高齢者のための美味しい病院食。その魅力と職場とは【01】
栄養課特集！高齢者のための美味しい病院食。その魅力と職場とは【02】
栄養課特集！高齢者のための美味しい病院食。その魅力と職場とは【03】
Q1：栄養管理の違いとは？
葉山：
前回は委託と直営の違いのなかでも、給食管理や仕事内容の違いについて教えていただきました。
早速ではありますが、本日は栄養管理についてお聞かせいただけますか。
長谷川：
もちろんです。まずは委託会社の栄養管理についてお話しますね。
基本的に、栄養管理は契約施設の管理栄養士が行うため、委託会社の管理栄養士はほとんど栄養管理に携わることはありません。
葉山：
なるほど。ということは、契約施設の管理栄養士が栄養管理を行い、委託会社の方々が会社のマニュアルに沿って給食提供をする。
一定数の新卒の管理栄養士さんが委託会社への就職を選ばれる理由は、分業をすることで、役割も明確でスタートアップしやすいからかもしれませんね。
では、直営の場合はいかがですか？
長谷川：
直営の場合は、対象となる方すべての栄養状態を把握し、必要に応じて栄養管理計画書を作成し栄養管理を行います。
恐らく他の病院さんであれば、栄養状態により、栄養管理計画書を作成を必要としない場合もあると思います。
当院の場合では、入院患者様全員の栄養管理計画書を作成することを基本としています。
理由としては、入院される要介護高齢者は低栄養の方が多く、入院時に良好の方もすぐに低栄養になるリスクが高いからです。
もっと踏み込んでお話すると、栄養改善を考えたときに付加食ではなく、３食の食事での改善を目指します。
これは要介護高齢者の食事に向き合い続けてわかったのですが、要介護高齢者の方々は、通常の食事にプラスして付加食を出しても、食べられる量に限りがあること。
食べられない付加食より、食べられる3食の食事が重要であり、こだわるべきだと気づいてからは、栄養課で大切にしている考え方の１つになっています。
葉山：
確かに、日々目の当たりにしている患者様は、様々な要因から食が細いですものね。
食事を「栄養補給」として捉えるのではなく、「楽しみ」に感じていただきたいと考える当院の栄養課だからこそ、導き出されたものだと感じます。
Q２：社食提供の違いとは？
長谷川：
まずは委託の場合ですが、社食も患者様と同じものを提供する場合が多いと思います。
つまり、患者様の食事と同じレーンで、同じものを作ります。
患者様向けのメニューであるため、仕事で身体を動かしている職員にとっては少し物足りないメニューだと聞くことが多いです。
葉山：
身体にはよさそうですが、毎日となると社食を利用する回数が減りそうですね。
では、直営の場合はいかがですか？
長谷川：
直営の場合は、全然違うメニューではないですが、様々な工夫をして職員にも食べてもらえるようにしているところが多いようです。
当院の場合は、社食にもこだわっていて、献立から別で作成し、職員用の別レーンで調理します。
食材の仕入れや人員配置も別々にしているので、職員向けの社食の提供を実現することができています。
イメージとしては健康を意識した社員食堂です！
職員の健康を考えたことから社食へのこだわりが生まれたのですが、詳しくは前回までの特集を読んでいただけると嬉しいです。
☞【栄養課特集！健康経営に寄与する調理師考案特別メニューとは】
葉山：
そうですね。
当院の社食は、働く楽しみの一つになっている職員も多くいるかと思います。
職員が健康でいることは、患者様の安心した入院生活につながりますね。
長谷川部長補佐、本日はありがとうございました。
以上、長谷川部長補佐へのインタビュー、「栄養課の仕事！直営と委託の違いとは【02】」でした！
次回は、チームづくりや職場環境、魅力ややりがい等、働く環境や実際に働くスタッフの声を織り交ぜながら、お届けしてまいります。
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