栄養課特集！直営と委託の違いとは【03】
2024.10.23
こんにちは！チームここはじの葉山なつです🍀
みなさんは「よっこいしょ」って使いますか？
別に意味はないけど、重いものを持ち上げる時とか、言った方が力が入るし、楽な気がします♪
これって日本語特有の言葉だと思うのですが、魔法の言葉だと思うんですよね❣
さて突然ですが、皆さんは病院食について、どのようなイメージがありますか？
味が薄い、おいしくない、量が少ない
冷めている、見た目が質素、選ぶことができない
ネガティブなイメージが圧倒的である、その厨房では「働いてみたい」と思ってくださる方々も限定的だと考えました。
そこで当院の栄養課について、他業界の方にも興味や関心を持っていただけるよう、発信することを決定！
これぞここはじの使命ですね 逆境こそ燃えるタイプです(笑)
ということで、本日は栄養課特集の第3弾として、引き続き、栄養士の長谷川部長補佐へのインタビュー🎤✨
今回は「栄養課の仕事！直営と委託の違いとは【03】」、特に「チームづくりや職場環境と魅力」にフォーカスしてお伝えしていきます。
【01】をまだ見てない方はこちら👇
【02】をまだ見てない方はこちら👇
というのも、当院では栄養課が直営の厨房を管理、運営を行っています。
一般的に直営施設とは、運営施設のスタッフが全ての工程(人材採用・配置、食材調達、調理、配膳、衛生管理など)を行います。
一方、委託給食は、それらの業務を外部の給食会社に委ねています。
近年では、こうした給食業務の70％近くが「委託」で運営されているという調査報告もあるようです。
今回は、「委託」と「一般的な直営」、「当院の直営」の３つの視点にフォーカスして、その違いをお伝えしていきます。
直営の魅力ややりがいはもちろん、チーム作りや職場環境など見どころ満載です。
とくとご覧あれ☝
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栄養課特集！高齢者のための美味しい病院食。その魅力と職場とは【01】
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Q3：チームづくりの違いとは？
葉山：
当院の栄養課は管理栄養士だけでなく、調理師・調理補助を含めて１つのチームですが、違いがあるのでしょうか？
長谷川：
委託の場合は、「マニュアルの延長線上のチームづくり」といったイメージですね。
各職種の役割が決まっており、マニュアル通りに業務を遂行します。
その業務の課題を連携しながらクリアしきますので、その過程でチームとなっていくようです。
直営の場合は、前回もお伝えした通り、委託とは違い一つ一つの詳細な作業マニュアルはありません。
そのため、各職種でコミュニケーションを図って調理していく「一体感」が重要です。
つまり、直営の場合は一体感を持つためのチームづくりが重要になってきます。
さらに直営といっても、チームのづくりの方針は様々です。
管理栄養士をリーダーシップをとるチームもあれば、それぞれにリーダーがいるチームもあるでしょう。
当院の場合は、目標管理制度のもと、各々が役割を持って働けるチームづくりを目指しています。
思えば10年以上前の栄養課は個々のスキルや思いに任せていました。
人に頼れば、クオリティはバラつきます。
マネージャーとしては、誰かが指示を出し、誰かがその通りに実行するのではなく、各々が役割を持ち主体的に考え行動できる職員の育成や、チームとして物事を捉えることが重要だと考えています。
チームの現在位置としては「否定するのではなく、先を見据えた改善点を伝えられるチーム」になり始めていると思っています。
管理栄養士も調理師も、役割分担でお互いを尊重して、患者様へおいしさや安全を届けることを目指しています。
Q4：職場環境の違いとは？
葉山：近年は、職場環境から仕事を選択する方々も一定数いらっしゃるかと思います。
職場環境にも委託と直営で違いはありますか？
長谷川：
そうですね。委託会社の場合は「異動」があるのが特徴です。
メリットとしては、異動先での知識や経験、仲間が増えること。
環境が合わなかったり、ライフイベントで転居しても、退職せず「異動」で問題が解決する可能性があるというメリットがあります。
デメリットとしては、異動により出勤が大変だったり、同僚との人間関係の構築に苦労したり、専門的な知識や経験が積みづらいといったところでしょうか。
一方、直営の場合は、まず移動はありません。
ずっと同じ仲間と働くことができ、関係性を作りやすく、深めやすいのが特徴ですね。
裏を返すと少しの関係性の不安が、職場環境の良し悪しを大きく左右してしまうということ。
先ほど、チーム作りについて話させてもらいましたが、チームづくりは職員の関係性にも寄与しています。
通常ですと、栄養士が指示を出すという仕事の性質上、栄養士と調理師との間に上下関係が生まれやすいのですが、当院は各々が役割をもって活動することで、対等な関係となるように努めています。
Q5：魅力ややりがいの違いとは？
葉山：
ここまでは、チームづくりや職場環境についてお聞かせいただきました。
最後に、ズバリ仕事の魅力ややりがいの違いについて教えてください。
長谷川：
委託会社の場合は、病院や老人福祉施設、教育現場など移動により様々な職場を経験できたり、大量調理の基礎を学べたりします。
また、若いうちからリーダーなどの管理業務を経験する機会もあります。
つまり、自己のキャリア形成や現場経験を積めること自体が、委託会社で働く魅力の一つとなっていると言えます。
葉山：
確かに。様々な施設で働くことができるのは、直営にはない魅力ですね。
では、直営の場合はどうでしょうか。
長谷川：
直営の魅力は何といっても、患者様と直接コミュニケーションを図り、気づいたことや要望を形にして還元できることですね。
要望にお応えして、喜んでもらえることが魅力であり、やりがいであると感じています。
直営の仕事は、自分でアイディアを具現化し、結果を受け入れていくことの繰り返しとも言えます。
直接患者様のところへ足を運んだり、他職種に話を聞いてみたり、自分の目で耳でダイレクトにその評価を得られることも魅力ですね。
もちろん、食べ手ありきの仕事である以上、食べ手に喜んでもらわなければ意味がない。
それを実現するためには、一定の勉強や努力が必要で、そう簡単なことではありません。
難しいこと、大変なことを乗り越えて、目的を達成することが「やりがい」に繋がっていくのだと思っています。
つまり、やりがいが大きいということです。
また当院の場合は、患者様が喜ぶことをとことん追求するチームであって良いと、組織の後押しがあることも働きやすさの１つだと感じています。
あとはチームで何かを形にしていくことに面白さを感じてもらえるということも当院の魅力の一つですね。
葉山：
大変なことも、上手くいった喜びも、チームで分かち合える環境があることが、当院の魅力であるのだと感じました。
長谷川部長補佐、本日はありがとうございました。
以上、長谷川部長補佐へのインタビュー、「栄養課の仕事！直営と委託の違いとは【03】」でした！
栄養課がおいしい食事を提供できる背景には、自分で決めたものや工夫を提供して、結果をダイレクトに受け止めるという繰り返しを、チームとして経てきたことが大きいのだと感じました。
結果をすべて受け止めるのは簡単なようで難しいことです。
今回の取材を通して、過去の栄養課について話を聞いて、少しずつ少しずつチームが形成されてきたのだと感じました。
栄養課の今後の活躍もお見逃しなく☝
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